Mövzu kateqoriyası: Qida təhlükəsizliyi

Burada yazılanlar hər hansı bir müəssisənin qayda-qanunlarının formalaşması üçün əsas ola bilməz!
Azərbaycan Respublikasının müvafiq normativ aktlarına, sənədlərinə, nizamnamələrinə, qanunvericiliyinə istinad edilməlidir!

Qida təhlükəsizliyi – sizi, qidanın hazırlanması, asxlanılması, istifadəsi və qablaşdırılması prosesində qarşılaşa biləcəyiniz təhlükələrdən qorumaq və riskləri minimallaşdırmağa yardım edir.
Siz çox sadə yollarla özünüzə və digər insanlara zərər yetirə bilərsiniz. Bunun üçün qapalı sahəyə, düşən əşyaya, hündürlükdə görülən işlərə və s-yə ehtiyyac yoxdur. Çirkli əllərinizi yumadan hər hansı qida vasitələrinə toxunmaq həm sizin, həm də digər isanların həyatı üçün təhlükəli ola bilər.

Qida təhlükəsizliyi haqqında fikirləşən zaman, hər şeydən əvvəl bilməlisiniz ki:
• Evdə – yemək yeməzdən əvvəl əllərinizi yaxşıca yuyun, bıçaq, qaşıq və bu kimi vasitələri istifadə etməzdən əvvəl təmizləyin.
• Gündəlik proqramda – Yemək hazırlamazdan öncə əllərinizi yuyun, əcəklərdəb istifadə edin, xəstə olduğunuz zaman ərzağa toxunmayın. İmkan varsa, yeməyi digər şəxs hazırlasın.
• İşdə – Əllərinizi yuyun, qida hazırlanması prosesində iştirak edən şəxslər xüsusi geyim, baş örtüyü, əlcəklərdən istifadə etməlidir. Xüsusi təmziləyici vasitələrdən istifadə edilməlidir.

Qida təhlükəsizliyi niyə görə vacibdir?
• Müştərinin gözləntilərini qarşıalamaq üçün
• İnsanların müxtəlif xəstəliklərə yolxmasının qarşısını alamq üçün
• Qida istehsalında və xidmətlərində davaml inkişafa nail olmaq
• Qida təhlükələrini nəzarətdə saxlamaq
• Qida təhlükəsizliyi haqda qanunvericiliyin tələblərinə əməl etmək

Çirklənmə nədir?
Çirklənmə – qidada (ərzaqda) insanların ölümünə və xəsarət almasına səbəb ola biləcək təhlükələrin mövcudluğunu ifadə edir.

Qida təhlükəsizliyi təlimatı bizi qoruyur:
• Qida ilə bağlı məxsusi xəstəliklərdən
• İqda ilə bağlı təhlükələrdən (bioloji, kimyəvi, fiziki)
• Qarşılıqlı çirklənmədən (cross contamination)

Qida ilə bağlı xəstəlik nədir?
Qida xəstəliyi o zaman baş verir ki, siz müxtəlif xəstəliklər tutmanıza səbəb ola biləcək qida yeyirsiniz. Qida xəstəliyi və qida zəhərlənməsi əksər vaxtlarda qarşılıqlı şəkildə istifadə olunur.
Qida zəhərlənməsinin əlamətləri:
• Ürək bulanması
• Mədə ağrıları
• Qusma
• İshal

Kimlər xüsusilə müdafiə olunmalıdır?
• Hər kəs, lakin daha çox
– Yaşlı insanlar
– Körpələr və uşaqlar
– İmmuniteti çox zəif olan insanlar
İnsanların yaşından asılı oalraq immun sisteminin bakterialarla mübarizəsi çətinləşir. Xüsusilə xroniki xəstəliklər – xərçəng, şəkərli diabet kimi xəstəlik daşıyıcıları olan insanlarda bakteriyalara qarşı müdafiədə immunitet zəif olur. Bədəndə suyun az olması, bədənin quru olması qida xəstəlikləri zamanı narhat olunmalı bir faktordur, xüsusilə körpə və uşaqlarda.

Qida təhlükəsizliyi sahəsində olan boşluqlar hər iki tərəfə – işçiyə və işəgötürənə təsir edir:
– İşçi – qida təhlükəsizliyi qaydalaırna əməl etməyən işçilər işlərini itirə bilər
– İşəgötürən isə – qida təhlükəsizliyi qaydalarına əməl etmədiyi təqdirdə bankrot ola bilər, reputasiyaya xələl gələ bilər, gəlirlər azala bilər , müəssisə bağlana bilər, həbslər, məhkəmə təqibləri gözləyə bilər. Əgər insanların sağlamlığına təhlükə törədəcək formada bu işlə məşğul olursa…

Ümumi formada qida təhlükəsizliyinə əməl etməmək:
– Müştttərilərin xəstəliklərə yolxmasına səbəb ola bilər
– İşçinin işini itirməsinə səbəb ola bilər
– İşə götürənin bankrot olmasına səbəb ola bilər

Təhlükə nədir?
Təhlükə – qidanın tərkibində olan fizki, kimyəvi, bioloji maddələrin mövcudluğu və onların insanların sağlamlığına xəsarət yetirmə potensialıdır.

Qida təhlükələri hansılardır?
– Bioloji (mikroblar)
– Kimyəvi (müxtəlif kimyəvi maddələr)
– Fiziki (hər hansı material, obyekt, hissəcik və s )

Qida təhlükələri sizə xəsarət yetirmə potensialı olan hər bir şeydir. Bu təhlükələr gözlə görülə bilən (misal üçün, tük) də ola bilər, gözlə görünməyən (bakteriyalar) də.

Qida təhlükələrinin əsas mənbələri:
 Çirklənmiş xammal
 Hazırlanma prosesinin düzgün olmaması
 Düzgün olmayan saxlanma və daşınma şəraiti
 Xəstəlik daşıyıcısı olan insanalr
 Qarşılıqlı çirklənmə

Balıq alarkən və istifadə edərkən diqqətli olmalı, onun keyfiyyətinə, saxlanılma şəraitinə və istifadə müddətinə xüsusi önəm verilməlidir.

– Təzə balığın dərisinin səthi təmiz, sərt və parlaq olmalı, az miqdarda şəffaf selik ilə örtülməlidir. Eyni zamanda pulcuqları hamar və parlaq, dərisi isə ətinə möhkəm yapışmış olmalı, quyruğu sallanmamalıdır. Köhnə balıq əti isə yumşaq təbəqəyə malik olur;

– Təzə balığa barmaqla əl vurduqda ət əvvəlki vəziyyətini yenidən alır, köhnə balıqda isə barmaq izi qalır. Bu üsul balığın təzəliyini yoxlamaq üçün ən asan yoldur;

– Balığı dik saxlayaraq duruşuna da fikir vermək lazımdır. Təzə balığın quyruq hissəsi dik, köhnə balıqda isə sallaq olur;

– Təzə balığın qanı açıq qırmızı rəngli və iysiz , köhnə balıqda isə qaraya çalan rəngdə və pis qoxulu olur.

– Balığın gözlərindən də ətin təzə olmasını ayırd etmək mümkündür. Təzə balığın gözü aydın, şəffaf, dolu və göz bəbəyi parlaq, köhnə balığın gözləri isə çökük, göz bəbəyi mat olur;

– Təzə balığın qəlsəməsi tünd qırmızıya, köhnə balıqda isə boz rəngə çalır. Əzələsi bərk, elastik olub, sümükdən çətinliklə ayrılır.

– Yoxlamaq üçün əlinizi balığın üzərində gəzdirin, pullar əlinizə gəlir, lakin tökülmürsə, deməli balıq təzədir.

– Təzə balıqda qəlsəmələrin üzərindəki selik qat şəffaf və rəngsiz olur, köhnə balıqda isə selik şəffaflığını itirərək ağ, sarı, boz və s. rənglərə çevrilə bilər;

– Balıq digər qidalarla eyni yerdə saxlanılmamalıdır. Satış ərazilərində balıqların günəş görməyən və gigiyenik mühitdə, təmiz üsullarla, üzəri buzla örtülü olaraq qorunması önəmlidir.

– Təzə balıqların orqanları dağılmamış, əzələləri möhkəm və gərgin, köhnə balıqların orqanları isə bulanıq rəngdə və asanlıqla bir-birindən ayrıla bilən vəziyyətdə olur.

Balıq istehlak edilərkən taxta dəzgah yerinə düz, plastik materiallar işlədilməli və istifadə etdikdən sonra mütləq şəkildə isti su ilə təmizlənməlidir. Həmin materiallar çiy istehlak ediləcək məhsullarla təmasda olmamalıdır. Balıq məhsullarının qida təhlükəsizliyi göstəricilərinə uyğunluğunu və xüsusiyyətlərini qorumaq üçün soyuq və gigiyenik mühitdə saxlanılması vacibdir. Əgər mühit gigiyenikdirsə, bakteriya yoluxması ehtimalı da azalar. Balıqlar dondurucuda saxlanmalıdır.

Bişmiş balıq olduqca tez bir zamanda istehlak edilməlidir. Ona görə də çalışın balığı istehlak edə biləcəyiniz miqdarda bişirin. Artıq qalan balıq isə bişirilmədən dondurulma, duzlama, konserva və qurutma üsulları ilə saxlanıla bilər.

Mənbə: Az.Res. Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi

Ət məhsulları və onların istifadəsi qida zəncirinin yüksək risk dərəcəsinə malik olan sahəsidir.
İstehlakçı üzərində etiketi olmayan, istehsal və son istifadə tarixi qeyd edilməyən, yaxud son istifadə müddəti bitmiş, keyfiyyətinə şübhə etdiyi, hermetik qablaşması yaxud süni qoruyucu qabığı zədələnmiş (cırılmış) , kif əlamətləri, qaxsıma, turşuma, kolbasaya xas olmayan rəng və dad müşahidə etdiyi kolbasa məmulatlarını almamalıdır.
Kolbasa məmulatını əl ilə yoxladıqda nə çox bərk, nə də çox yumşaq olmalıdır. Kolbasanı bıçaqla kəsdikdə qiyməsinin rəngi kolbasa üçün xarakterik olmalıdır. Kolbasa məmulatının (sellefondan hazırlanan qabıq istisna olmaqla) qabığı quru və bərk olmalı, ətə yaxşı yapışmalı, qabığın üzərində kif əlamətləri olmamalıdır. Çiy hisə verilmiş kolbasanın səthi quru, təmiz, ləkəsiz və zədəsiz olmalıdır. Kolbasa qiyməsi bütün hissəsi boyunca həmcins olmalı, içərisində ağ ləkələr olmamalı, ovulmamalıdır. Piyin rəngi ağ və ya ağımtıl-çəhrayı olmalıdır. Qiymənin içərisində boş və hava ilə dolu yerlər olmamalıdır.
Kolbasa soyuducuda saxlanılarkən digər qida məhsulları ilə eyni paketdə və ya qabda saxlanmamalıdır.
Həmçinin məhsulun üzərində orjinal etiketi və tərkib hissəsi mütləq şəkildə qeyd edilməlidir. Bəzən marketlər öz loqolarını və ya qiymət etiketini yapışdıraraq məhsulun üzərindəki istehlakçının bilməli olduğu vacib hissələri məqsədyönlü şəkildə bağlayır. Bu zaman məlumatı oxumaq üçün etiketin açılmasını tələb etmək lazımdır.
Bəzi kolbasaların tərkibini oxuyarkən onlarda müəyyən qida əlavələrinin olduğunu görürük. Bunlardan biri də E-120 – Karmin maddəsidir. Bu maddə rəng yaratmaq üçün istifadə olunur.
Kolbasanın tərkibində olan digər bir qida əlavəsi isə E-621 – qlütamat maddəsidir. Bu maddə dadlandırıcıdır, eyni zamanda insanlarda məhsula qarşı asılılıq yaradır.
E-250 qida əlavəsi isə natrium-nitrit konservant olub, boya maddələri immun sisteminə pis təsir edir, bağırsağın təbii mikroflorasını pozur, insan orqanizminə kanserogen təsir göstərir.
Sağlamlıq insan həyatı üçün ən böyük sərvətdir. Sağlamlığın əsası isə düzgün qidalanmadan asılıdır. Qidalanmamıza, yediyimiz, içdiyimiz məhsullara, onların tərkibinə diqqət yetirməli və tərkibində bizə tanış olmayan maddələrin olduğu məhsullardan uzaq durmalıyıq.

Mənbə: Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi

Öncə dondurmanın hermetikliyinin pozulmamasına, etiketinə, tərkibindəki inqridiyentlərə, məhsulun istehsal və son istifadə tarixinə fikir verilməlidir.
Dondurmanın satıldığı yerin sanitar qaydalara nə dərəcədə əməl edilməsinə diqqət yetirmək də vacibdir.
Rəngli dondurmalara da xüsusi diqqət yetirilməlidir. Məsələn, sarı rəngdə olan dondurma limonlu dondurma sayılır. Ancaq istehlakçı bilməlidir ki, əgər dondurmanın rəngi tünd sarıdırsa, orada rəngləndiricidən istifadə olunub. Çünki limon əlavə edilmiş dondurma ağ rəngdən sarıya nadir hallarda çevrilə bilər, tünd sarı ola bilməz. Dondurmalara vurulan bu sintetik rəngləndiricilər allergik xəstəliklərə yol açma potensialına malikdir.
Hermetik qablaşdırılmamış dondurma satan şəxsin gigiyena qaydalarına riayət etməsinə, iş sahəsində təmiz iş geyimi, bone və əlcəkdən istifadə etməsinə diqqət verilməlidir.
Dondurmanın qabı əzilmişsə, deməli, əriyib və sonra təkrar dondurulub. Yenidən dondurulma isə həm məhsulun dadına mənfi təsir göstərir, həm də zəhərlənmə təhlükəsini artırır.

Dondurma marketlərdə aşağıdakı qaydalarda saxlanılmalıdır:

Dondurma etiketdə qeyd edilmiş temperaturda saxlanılmalıdır.
Dondurmaların üzərinə birbaşa günəş şüaları düşməməlidir. Dondurmanın saxlanıldığı soyuducunun üzəri qoruyucu örtüklə örtülməlidir. Dondurma açıq havada satılırsa, soyuducular kölgə düşən yerlərdə saxlanmalıdır.
Dondurmalar digər qida məhsulları (toyuq, balıq məhsulları və s.) ilə eyni soyuducuda saxlanmalı deyil. Digər qidalarla eyni soyuducuda saxlanma dondurmanın keyfiyyətini pozmaqla yanaşı, onun tərkibində zərərli mikroorqanizmlərin inkişafına səbəb ola bilər. Qeyri-düzgün və antisanitariya şəraitində satılan dondurmalar asanlıqla yararlı qida məhsulundan təhlükəli məhsula çevrilə bilir.

Mənbə: Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi

Qida istehsalı zamanı məhsulun bir sıra keyfiyyət xüsusiyyətlərini artırmaq üçün təbii və ya sintetik yolla əldə edilmiş qida əlavələrindən istifadə edilir. Qida əlavəsi qida məhsulunun tərkibinə daxil olur. Heç vaxt qida əlavəsinin ayrıca istifadəsinə yol verilmir. Qida əlavəsi istifadə edilən zaman bir sıra önəmli qaydalar nəzərə alınır: insan sağlamlığı üçün tam təhlükəsiz olması; insan üçün toksik və ya zəhərli olmaması; insanda xərçəngin əmələ gəlməsinə səbəb olmaması; zərərli maddələrin olmaması və antibakterial effektinin olması1,2,3.

Hazırda qida istehsalı sənayesində təxminən 2500-ə yaxın qida əlavəsindən istifadə edilir. Bu əlavələrə aromatizatorlar, boyayıcı maddələr, qidanı uzun müddət saxlamaq üçün konservantlar, dadlandırıcılar, antioksidantlar və s. aiddir. Qida əlavələrini adlandırmaq üçün xüsusi standartlardan istifadə edilir.

Avropada qida məhsulunun istehsalı zamanı qida əlavəsi istifadə edilmişdirsə, onun kodu mütləq məhsulun nişanlanmış üz qabığında qeyd edilir. Məsələn, E260 kodunda “E” məhsulun Avropada istehsal edildiyini, 260 isə tərkibində sirkə turşusunun olduğunu bildirir. Əgər məhsul Avropadan kənarda istehsal edilirsə, onda qida əlavəsinin kodu “E” işarəsi olmadan yazılır.

Dünyada qida istehsalı zamanı istifadə edilən bütün qida əlavələrinin kodları Codex Alimentarus Komissiyasının səhifəsində qeyd edilmişdir. Bu cür sistematikanın aparılması həm istehsalçıların, həm də istehlakçıların düzgün informasiya almasına kömək edir. Qida əlavəsinə verilən bu cür kodlar onların öncədən laboratoriyada insan sağlamlığına ziyanlı olub-olmaması tədqiq edilərək, tam təhlükəsiz olduğu müəyyənləşdirildikdən sonra verilir. Hər bir qida əlavəsinin hansı miqdarda və ya həcmdə istifadəsi də bu tədqiqatlar zamanı müəyyən edilərək standart kimi tətbiq edilir2,3,4.

Qida məhsullarının istehsalı zamanı istifadə edilən qida əlavələri müxtəlif funksional qruplara ayrılır: E100 – E182 qrupu – rəngləyiciləri, E200 – E280 qrupu – konservantları, E300 – E391 qrupu – antioksidantları və turşuluq tənzimləyicilərini, başqa sözlə, məhsulun tez xarab olmasının qarşısını alan maddələri, E400 – E482 qrupu – stabilizatorları, yəni qida məhsulunun tərkibini sabit saxlayan maddələri, E550 – E583 qrupu – emulqatorları, yəni məhsulun müəyyən strukturunu saxlayan maddələri, E600 – E637 qrupu – dad və aromatizatorları, E900 – E967 qrupu – köpüyə qarşı, şəffaflıq verən əlavələri və E1100 – E1105 qrupu – ferment preparatları bildirir. Bu funksional qruplardan istifadə qida məhsullarının növünə və tərkibinə görə dəyişir2,3,4,5.

Qida əlavələri kimyəvi və təbii yolla əldə edilir. Bunların tərkibində olan birləşmələr qida məhsullarının keyfiyyətini qoruyur, tez xarab olmasının, o cümlədən zərərli və xəstəliktörədən mikroorqanizimlər və onların toksinləri, yəni zəhərləri ilə çirklənməsinin qarşısını alır.

Qida istehsalı zamanı istifadə edilən vitaminlər, amin turşuları və mineral maddələr də qida əlavəsi hesab edilir. Qida əlavələrinin insan sağlamlığı üçün təhlükəsiz olması ən önəmli faktor olduğundan, onların istifadə miqdarının və müvafiq standartlara uyğunluğunun daim yoxlanılması vacibdir.

Müxtəlif növ qida istehsalında fərqli qida əlavələrindən istifadə edilir. Məsələn, ət məhsullarının istehsalı zamanı onların keyfiyyətini və uzun müddətə saxlanma xüsusiyyətlərini artırmaq üçün antioksidantlardan, dadlandırıcılardan, rəngləyicilərdən və s. istifadə edilir.

Qazlı alkoqolsuz içkilərin istehsalı zamanı E950 – Asesulfam kalium, E951 – aspartam (şəkər əvəzedici), E338 – ortofosfat turşusu, E211 – natrium benzoat və s. kimi əlavələdən istifadə edilir.

Yuxarıda qeyd edilən hər bir qida əlavəsinin istifadəsi üçün müvafiq miqdar limiti var. Limitdən kənaraçıxmalar, xüsusən artırmaq insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir. Qida istehsalında geniş istifadə edilən E211 – natrium benzoat və E212 – kalium benzoat əlavələri antioksidant kimi istifadə edilən E300 – askorbin turşusu (vitamin C) ilə birləşərək benzol birləşməsi əmələ gətirir və bu maddə orqanizmdə xərçəng xəstəliyinin formalaşmasına səbəb olur. 4

Qida məhsullarının istehsalı zamanı istifadə edilən qida əlavələrinin rolu məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin artırılması və bakterial çirklənmənin azaldılması olsa da, onların istifadə miqdarına dəqiq və düzgün əməl edilməsi qida təhlükəsizliyi baxımından çox vacibdir. Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin ən önəmli vəzifələrindən biri də insanların tam təhlükəsiz qida məhsularını istehlak etməsinə şərait yaratmaqla, qida istehsalı zamanı istifadə edilən qida əlavələrinin miqdarının düzgün istifadə edilməsini nəzarətdə saxlamaqdır.

Qeyd etdiyimiz kimi, qida əlavələrindən normadan artıq istifadə edilməsi insanlarda xərçəng kimi ağır xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur. Qida əlavələrinin əksəriyyəti insan orqanizmində toplanır və ciddi fəsadlar törədir. Odur ki, qida istehsalı zamanı texnoloji təlimatlarda göstərilmiş miqdardan artıq qida əlavələrinin istifadəsinə qətiyyən yol verilməməlidir.

İstinadlar:

1. Frankos VH və Rodricks JV. Qida əlavələri və qidalanma əlavələri. In: Gad S (ed) Normativ Toksikologiya, 2-ci ed. Boca Raton, FL: Taylor və Francis, 2002, s. 133-166.

2. Kruger CL, Reddy CS, Conze DB, və s. Qida təhlükəsizliyi və yeyinti toksikləri. Hayes AW və Kruger CL (eds) Hayesin Toksikoloji Prinsipləri və metodları, 6-cı ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 2014, s. 621-675.

3. Abdel-Rahman A, Anyangwe N, Carlacci L, et al. Qidalar və qida maddələr kimi istifadə olunan təbii məhsulların təhlükəsizliyi və tənzimlənməsi. Toxicol Sci 2011; 123: 333-348.

4. Misel ML, Giş RG, Patton H, Mendler M. Səthi ensefalopatiyanın müalicəsi üçün sodyum benzoat. Gastroenterol Hepatol (NY) 2013; 9: 219-227.

Mənbə: Az.Res. Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi

Qida zəhərlənmələri bakteriyalar və ya onların toksinləri, viruslar, parazitlər və ya kimyəvi maddələr ilə yoluxmuş qida və suyun qəbulunun səbəb olduğu xəstəliklərdir. Zəhərlənmələrə ən çox yay aylarında təsadüf edilir. Bakteriyaların çoxalması üçün əlverişli olan temperatur yay aylarında qidaların daha tez pozulmasına və yaranmış bakteriyaların xarakterinə görə müxtəlif qida zəhərlənmələrinə səbəb olur.

Qida mənşəli xəstəliklərə hərkəs yoluxa bilər, ancaq bəzi insanlar bu xəstəliklərə daha həssasdır. Bunlara uşaqlar, hamilə qadınlar, yaşlılar və immun sistemi zəif olanlar aiddir.

Stafilokokk bakteriya mənşəli zəhərlənmələrdə ilk yerlərdən birini tutur. Çox vaxt stafilokokk mənşəli zəhərlənmələr süd, süd məhsulları (kəsmik, pendir, dondurma), kremli qənnadı məmulatları, ət və balıq məmulatları, bişməmiş kolbasa, yağda hazırlanmış balıq konservləri və s. yedikdə baş verir. Stafilokokk mənşəli zəhərlənmələrin qarşısını almaq üçün qida məhsullarının hərəkətinin bütün mərhələlərində təmizliyə riayət etmək lazımdır.

Botulizm xəstəliyi Clostridium Botulinum bakteriyasının ifraz etdiyi toksinin (botulotoksin) törətdiyi, insan və heyvanlarda müşahidə edilən zəhərlənmədir. Clostridium Botulinum bakteriyası torpaqda yaşayır. Oradan bu bakteriyalar tərəvəzlərə, meyvələrə və suya düşür. Əgər ev şəraitində hazırlanan turşular, tərəvəz salatları, kompotlar, mürəbbələr və s. üçün hazırlanan meyvə və tərəvəzlər yaxşı təmizlənməzsə, yuyulmazsa, düzgün sterilizasiya olunmazsa və daha sonra uyğun olmayan şəraitdə saxlanılarsa, bu zaman insan botulizm xəstəliyinə tutula bilər. Çünki Clostridium Botulinum bakteriyası havasız mühitlərdə daha fəal şəkildə çoxalır və məhz burada botulotoksin ifraz edir.

Havası olmayan konserv bankaları bu bakteriyalar üçün ən “əlverişli” mühitdir. Botulotoksin insan orqanizminə düşdükdə, tez bir zamanda qanın axını ilə bütün orqanizmə yayılır və müxtəlif qrup əzələlərdə ifliclərə səbəb olur. Adətən, 10-12 saatdan sonra xəstədə qəflətən ürəkbulanması, qusma, ishal kimi əlamətlər meydana çıxır. Daha sonra insanda görmənin pozulması (gözlər önündə duman, tor, əşyaların konturlarının yayılmış olması), göz qapaqlarının aşağı enməsi, səsin xırıltılı olması, bəzən tam tutulması, udma refleksinin pozulması, nəfəsalmanın pozulması kimi ağır əlamətlər inkişaf edir. Xəstəyə vaxtında ixtisaslaşmış tibbi yardım edilməzsə, xəstə dünyasını dəyişə bilər.

Salmonelyoz xəstəliyinin əsas mənbəyi salmonella növləri ilə çirklənmiş çiy və ya az bişmiş ət, toyuq və digər quş ətləri, balıq və pasterilizasiya edilməmiş süd və süd məhsulları ilə qidalanma sayılır. Xəstəlik ürək bulanması, qarında ağrı, yüksək temperaturla müşahidə edilir.

Listerioz xəstəliyi qida məhsullarının Listeria monocytogenes mikroorqanizmləri ilə yoluxması zamanı yaranır. Listerioz heyvandan insana keçən xəstəlik olub, damaq badamcıqlarının və limfa düyünlərinin şişməsi, qaraciyərin, dalağın, mərkəzi sinir sisteminin zədələnməsilə özünü göstərir. Bu bakteriya soyuğa çox davamlıdır. Listerioz sağlam adamlara heyvan mənşəli məhsullardan (süd, ət) yoluxur. Qaynadılmamış süddən hazırlanmış qida məhsulları bu xəstəliyin yaranmasına şərait yaradır.

Xəstəliklərə Nəzarət və Profilaktika Mərkəzinin (Centers for Diseases Control and Preventation) araşdırmalarına görə, dünyada hər il 48 milyon insan qidaların səbəb olduğu xəstəliklərə yoluxur. Bunlardan 128 min insan hospitalizasiya edilir, 3 mini isə həyatını itirir.

Qida vasitəsilə yayılan xəstəliklərərin insana keçməsinin qarşını almaq üçün aşağıda qeyd edilən tövsiyələrə əməl etmək lazımdır:

· Son istifadə müddəti keçmiş, qoxusu və rəngi dəyişmiş, kiflənmiş qidaları qəbul etməmək.

· Pasterilizasiya (qaynadılmamış) edilməmiş süd və süd məhsullarından istifadə etməmək.

· Qutusu zərər görmüş və ya qapağı boşalmış, son istifadə müddəti keçmiş konservləri istifadə etməmək.

· Meyvə və tərəvəzləri axar su altında yaxşı yuduqdan sonra yemək.

· Ət, toyuq, balıq, süd məhsulları kimi tez xarab olan məhsulları uyğun müddətdə və temperaturda bişirmək.

· Yumurtanı bişirmədən öncə yumaq.

· Yeməklərinizi günlük olaraq hazırlamaq. Artıq qalmış yeməkləri isə bir dəfədən artıq isitməmək.

· Yeməkləri hazırlayarkən, bişirərkən və süfrəyə təqdim edərkən şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etmək və əlləri yaxşıca yumaq.

Mənbə: Az.Res. Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi

Müasir dövrdə piştaxtalarda minlərlə eyni çeşidli məhsul görmək mümkündür. Bu səbəbdən də istehsalçılar alıcıların marağını cəlb etmək üçün müxtəlif dizaynlı qablaşdırmalardan istifadə edirlər. Xüsusən qida sektorunda istehlakçıların əksəriyyətində məhsul və onun istehsalçısı haqqında ilkin və güclü təəssürat qablaşdırmadan yaranır.

Qida sənayesində, əsasən, plastik, şüşə, metal, karton, kağız və kombinləşdirilmiş qablaşdırma materiallarından (süd məhsullarının və içkilərin saxlanılması üçün istifadə olunan tetra-pak qablaşdırma) istifadə olunur.

Düzgün seçilmiş qablaşdırma materialı təzə və emal olunmuş qidaların saxlanılması, daşınması, dövriyyəsi (o cümlədən idxal-ixrac əməliyyatları), ictimai iaşə və xidmət sahələrində istifadəsi və istehlakı dövründə keyfiyyətinin qorunub saxlanmasında vacib amildir. “Tarladan süfrəyədək” qida təhlükəsizliyi prinsipinin təmin olunmasında qida ilə birbaşa təmasda olan qablaşdırma materiallarının xüsusi rolu vardır.

Bununla belə, qida ilə birbaşa təmasda olan qablaşdırma materiallarının tərkibində olan maddələr qidaya təsir etməməlidir. Qablaşdırma düzgün seçilmədikdə qablaşdırma materialının tərkibində olan kimyəvi maddələr qidaya nüfuz edə bilər və yaxud da əksinə (məsələn, qablaşdırma materialının hazırlanmasında istifadə olunan boyaq maddəsi yağda həll olursa, yağlı məhsulların həmin qablaşdırma materialı ilə qablaşdırılması yolverilməzdir).

Qida ilə birbaşa təmasda olan qablaşdırma materialları üçün miqrasiya (nüfuz etmə) test analizləri edilməlidir. Bu analizlər nəticəsində təmas zamanı qablaşdırmanın tərkibindəki maddələrin qablaşdırılan qidanın rənginə, dadına, qoxusuna və kimyəvi xüsusiyyətlərinə nə dərəcədə mənfi təsir göstərə biləcəyi öncədən öyrənilir.

Qida məhsullarının qablaşdırıldığı qablaşdırma materialının üzərində həmin materialın qida sənayesində istifadəyə uyğun olmasını və hazırlandığı materialın növünü bildirən işarə olmalıdır.

Beynəlxalq təcrübədə qida ilə birbaşa təmasda olan qablaşdırma materialının təhlükəsiz olduğunu istehlakçıya göstərmək üçün qablaşdırmanın üzərində qədəh və çəngəl təsviri olan nişandan istifadə olunur:

Qida məhsullarının qablaşdırılması üçün bir çox qablaşdırma materialı vardır ki, onların təkrar istifadəsi qadağandır. Təkrar istifadəsi qadağan edilən qablaşdırma materialına Pet (Polietilen tereftalat) qablaşdırmanı misal göstərmək olar ki, bu qablaşdırma materiallarının hazırlanmasında istifadə olunan kimyəvi maddələr təkrar istifadə zamanı plastikdən süzülür və insanın qanına, toxumasına yayılır. Bu kimi təsirlərə məruz qalan oqranizmdə xərçəng, immun sisteminin funksiyasının zəifləməsi, hormonal pozğunluq və digər xəstəliklərin yaranma riski vardır .

Təəssüflə qeyd etməliyik ki, günümüzdə bəzi istehsalçılar təkrar istifadəsi qadağan olan materiallardan hazırlanmış qablaşdırmalardan müxtəlif məhsulların satışında (süd, bəhməz, üzüm yarpağı və s.) yararlanırlar.

Bundan başqa, elə qablaşdırma materialları vardır ki, onlar dondurulmuş məhsulların istifadəsi üçün nəzərdə tutulur və yaxud əksinə, elə materiallar vardır ki, onların mikrodalğalı sobada belə istifadəsi yolveriləndir. Qablaşdırma materialının üzərində qeyd olunan işarələrə diqqətsiz yanaşdıqda, məsələn, yüksək temperaturda istifadəsi uyğun olmayan qablaşdırma materialını sobada istifadə etdikdə, istilik təsirindən ərimə baş verir və qablaşdırmanın tərkibində olan kimyəvi maddələr qidaya təmas edir.

Qida ilə birbaşa təmasda olan qablaşdırma materiallarının düzgün seçilməsi sağlamlığımız üçün çox vacibdir. Hər bir istehlakçı məhsul alan zaman qablaşdırmaya diqqət yetirməlidir.

Mənbə: Az.Res. Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi

Dönər istehsalı zamanı insan sağlamlığı üçün təhlükəli mikrobioloji risklər meydana gələ bilər:

Keyfiyyətsiz və təhlükəli xammaldan istifadə olunduğu təqdirdə;
Ət tam bişirilmədikdə;
Dönər bişirilərkən ət suyu və sos çiy hissədən bişmiş hissəyə axdıqda;
Gigiyenik qaydalara riayət edilmədikdə, habelə yaxşı təmizlənməmiş alət və ləvazimatlardan istifadə edildikdə.
Ətin bişirilməsində istifadə olunan kömürün yanması nəticəsində karbon monooksid, nitrogen oksid və müxtəlif növ hidrokarbonlar meydana gələ bilər.

PAH-Politsiklik Aromatik hidrokarbonlar insan orqanizmi üçün çox təhlükəli maddələr olmaqla

ətin alovla birbaşa təması,
əriyən yağların alova damlaması və
tamamlanmamış yanma (istifadə olunan yanacağın tam yanmaması)
nəticəsində meydana gəlir.

PAH-ın meydana gəlməsinə təsir edən faktorlar:

Ətin istilik mənbəyindən uzaqlığı;
Ətin yağ tərkibi;
Bişirmə müddəti;
Bişirmə temperaturu;
Bişirmə zamanı ət yağının istilik mənbəyi ilə təmas imkanı.
Dönər istehsalı zamanı təhlükəsizliyin təminatı üçün aşağıdakı faktorlara diqqət yetirilməlidir:

Dönər istehsalında istifadə edilən xammal və komponentlərin mənşəyi məlum olmaqla, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən sənədlər olmalıdır.
Xammal təchizatçıları düzgün təyin edilməli, xammallar Azərbaycan Respublikası Qida təhlükəsizliyi Agentliyi tərəfindən qida təhlükəsizliyi qeydiyyatına alınmış təchizatçılardan təmin edilməlidir.
Xammalın qəbulu zamanı, məhsul daşınarkən sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına, temperatur rejiminə ciddi riayət olunmalıdır.
Dönərlə birgə təqdim edilən çörək, göyərti, tərəvəz, mayonez, ketçup və s. məhsulların saxlanılması zamanı müvafiq sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına, temperatur rejiminə riayət edilməli, son istifadə müddəti tamamlanmış məhsullardan istifadə edilməməlidir.
Dönər üçün istifadə olunan ət +4 C temperaturda, sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına riayət edilməklə saxlanmalıdır.
Dönər gündəlik istehlaka uyğun olaraq kafi miqdarda hazırlanmalıdır. Sonrakı günə qalan dönər əsla istehlaka təqdim edilməməli və ya başqa məqsədlə istifadə olunmamalıdır.
Dönərin bişirildiyi sahədə çarpaz çirklənməyə imkan verilməməlidir.
Dönərin hazırlanması zamanı istifadə olunan ləvazimatlar ilə kəsmə zamanı istifadə olunan ləvazimatlar ayrılmalı, müvafiq qaydada işarələnməli və qarışdırılmamalıdır. İstifadə olunan bıçaqların taxta dəstəkli olması tövsiyə olunmur.
Ərazi, alət və ləvazimatlar mütəmadi olaraq təmizlənməli və lazım olduqda dezinfeksiya edilməlidir.
Filtrli dönər bişirmə aparatlarından istifadə olunmalı və hissələri asanlıqla təmizlənməlidir.
Dönər bişirmə aparatları üzərində sorucu ventilyasiya qurğusu quraşdırılmalıdır.
Dönərin (xammaldan istehlakçıya çatdırılana qədər olan bütün proseslər daxil olmaqla) müvafiq temperatur rejimində saxlanma müddəti 24 saatdır.
Hazırlanma və istehsal sahəsində sanitariya-gigiyena normalarına riayət edilməli, əllərin mütəmadi yuyulması məqsədilə sahədə yuma çanağı, sabun və dezinfeksiyaedici maddə olmalıdır. Təmizlik məqsədilə içməli sudan istifadə olunmalıdır.
İşçilər mütəmadi qaydada tibbi müayinədən keçməli və tibbi kartla təmin edilməlidir.
İşçi şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etməli, iş sahəsində təmiz iş geyimi, bone, əlcəkdən istifadə etməlidir.
Ətin üzərindən çox bişmiş, kömürləşmiş hissələr ayrılmalı və istehlaka təqdim edilməməlidir.
Bişirilmiş dönər 1 saat ərzində istehlak edilməlidir.

Mənbə: Az.Res. Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi

Beynəlxalq araşdırmalar nəticəsində məlum olmuşdur ki, ev şəraiti istər şəxsi gigiyena, istərsə də ətraf mühitin gigiyenasından asılı olaraq, qida mənşəli zəhərlənmələrin meydana gəldiyi ən riskli yerlərdən biridir. Qida təhlükəsizliyi və ya patogen (xəstəlik törədən) mikroorqanizmlərin meydana gətirdiyi qida mənşəli xəstəliklərin yayılması ilə bağlı məqalələr, statistik informasiyalar qidanın sadəcə bizi qidalandırmaqdan başqa, eyni zamanda, təhlükəli emal nəticəsində sağlamlığımıza qarşı təhdid ola biləcəyini də xatırladır.

Amerika Birləşmiş Ştatlarında 1998-2008-ci illər arası qida mənşəli xəstəliklərlə bağlı araşdırma nəticəsində məlum olmuşdur ki, 9-15% qidadan zəhərlənmə hadisəsi ev şəraitində baş verir. Respublikamızda isə qida zəhərlənməsi hallarından zərərçəkənlərin sayı verilən rəsmi statistikaya görə, ötən ilin ilk 9 ayında 477 nəfər, 2016-cı ilin ilk 9 ayı üçün 773 nəfər, 2015-ci ilin ilk 9 ayı üçün isə 746 nəfər olmuşdur. Zəhərlənmələrə səbəb isə ev şəraitində konservləşdirilmiş məhsullar, məişət şəraitində hazırlanmış kulinariya məhsulları, kremli tortlar, müxtəlif salatlar və digər məhsullar olmuşdur.

Bəzi hallarda qida zəhərlənmə faktları mübahisəli olur, dəqiqləşdirmək mümkün olmur və buna görə qida zəhərlənməsi kimi qeydiyyata alınmır.

Qeyd olunanlara əsasən deyə bilərik ki, həqiqətən də, mətbəximiz qida təhlükəsizliyi baxımından önəmli risk daşıyır. Bunun isə bir neçə izahı var. Birincisi, gündəlik qəbul etdiyimiz qidanın əhəmiyyətli dərəcədə böyük hissəsi ev şəraitində hazırlanır. İkincisi, istehlakçılar ev şəraitində qida hazırlayarkən qida təhıükəsizliyi tələblərini yada salmırlar, yaxud da bu barədə hər hansı bir məlumata sahib deyillər. Üçüncüsü, istehlakçılar özlərinin və ailə üzvlərinin qida mənşəli xəstəliyə səbəb olma ehtimalını gözardı edirlər ki, bu, yolverilməzdir.

İstehlakçılar qida hazırlayarkən qida təhlükəsizliyi ilə bağlı aşağıdakı 4 əsas qida təhlükəsizliyi tələbini nəzərə almalıdır:

1.Təmizləmə – Bu tələbin əsas məqsədi mikroorqanizmlərin qidadan, ya da çirklənmiş səthdən hazır yeməyə keçməsinin qarşısını almaqdır. Mətbəxdə ən çox çarpaz çirklənmə vasitələri olan soyuducu dəstəyi, çaydan tutacaqları, kran qolları, çanaq, mətbəx bezləri və süngərlər yemək hazırlığı zamanı dəfələrlə təmas halındadırlar. Bu yerdə əllər mətbəxdə patogenlərin yayılması üçün birinci vasitədir. Əllərin tez-tez yuyulması çarpaz çirklənmənin qarşısını almaq üçün vacibdir. Çiy ət məhsulları ilə təmasda olan mətbəx avadanlıqları təmizləndikdən sonra hazır qidalar, meyvə-tərəvəzlər və digər yeyilməyə hazır qidalar üçün istifadə olunmalıdır. Xüsusilə doğrama lövhələri önəmli çarpaz çirklənmə vasitələridir. Faktdır ki, Böyük Britaniyada qida mənşəli xəstəliklərin 14%-i yetərsiz təmizlənmiş kəsmə lövhələri və bıçaqlarına bağlıdır.

2. Çeşidləmə – Bu tələb də Təmizləmə tələbi kimi çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması üçün həyati əhəmiyyət daşıyır və qida zəhərlənmələrinin ən çox yayılmış mənbələrindəndir. Çarpaz çirklənmə, əsasən, bakteriyaların bir məhsuldan, səthdən, avadanlıqdan qidaya keçməsi nəticəsində, xüsusilə çiy qida məhsulları və hazır məhsullar arasında baş verir. Bu məqsədlə çiy ət, quş əti, dəniz məhsulları, salatlar, bişmiş ət və s. hazır yeməklərdən uzaq tutulmalıdır. Soyuducuda saxlama zamanı çiy məhsullar hazır qida məhsullarından ayrı və aşağıda saxlanılmalıdır.

3. Soyutma – Bu tələbə əsasən, istehlakçılar qida məhsullarının saxlanılması və hazırlanması zamanı təhlükəli temperatur aralığına diqqət yetirməlidirlər. Təhlükəli temperatur aralığı 50C-600C-dir və bu temperatur bakteriyaların inkişafı üçün münbit şərait yaradır. Xüsusilə tez xarab olan məhsullar təhlükəli tempratur aralığında saxlanılmamalıdır. Soyuducunun temperaturu 50C-nin altında saxlanılmalıdır və buna ev şəraitində nəzarət edilməlidir. Bu temperatur şəraitində patogen mikroorqanizmlərin inkişafı zəifləyir. Ancaq mətbəx avadanlığına münasibətdə Çeşidləmə və Təmizləmə meyarlarının da nəzərə alınması vacibdir.

İrlandiyada aparılan araşdırmada müəyyən edilmişdir ki, evlərdə soyuducuların yarısından çoxunda bu patogenlərdən ən az biri mövcuddur: S. aureus, Salmonella enterica, E. coli, Listeria monocytogenes və Yersinia enterocolitica. Tez xarab olan məshulların donunu açarkən, məsələn, dondurulmuş ət, balıq, toyuq məhsulları, bu prosesin otaq temperaturunda aparılması məsləhət görülmür. Belə ki, bu zaman qida təhlükəli temperatur aralığında olur (50C-600C) və bu da qida zəhərlənməsinə səbəb olan bakteriyaların inkişafı üçün münbit şərait yaradır. Bu tip məhsulların donunun soyuducu şəraitində açılması tövsiyə olunur.

4. Bişirmə – Bişirmə aydınlaşdırılmağa ehtiyac duyulan tələblərdəndir. Belə ki, Amerika Birləşmiş Ştatlarında aparılan araşdırmaya əsasən müəyyən olunmuşdur ki, istehlakçıların 63%-i ət və quş əti kimi yüksək riskli məhsullar üçün zərərli patogenləri məhv edəcək yetərli temperatur dərəcəsini təmin edə bilmirlər. Ən böyük qida zəhərlənməsi riski az bişirilmiş qidalardan qaynaqlanır. Əksər istehlakçılar rəngin əsas bişmə göstəricisi olmadığını bilmirlər və bişməni, əsasən, yeməyin rənginə görə qiymətləndirirlər. Bu isə öz növbəsində risklidir, misal üçün, tədqiqat nəticələrinə əsasən, istehlakçıların rənginə və xarici görünüşünə görə bişmiş olaraq dəyərləndirilən toyuq əti parçalarının 70%-i tövsiyə edilən bişirilmə temperaturuna çatdırılmadığı və nəticədə tərkibindəki mikrobların hələ də canlı olduğu müəyyənləşdirilmişdir.

Yekun olaraq, qida mənşəli zəhərlənmələrdə ev şəraitində hazırlanmış qida məhsullarının payının azaldılması üçün istehlakçıların məişət şəraitində riayət etməli olduğu qida təhlükəsizliyi tələblərini bilməsi və tətbiq etməsi gərəkdir. Bütün bu qeyd olunanları nəzərə almadan tarladan süfrəyə qida təhlükəsizliyinin təmini mümkün deyildir.

İstinadlar:

1. Istituto Superiore di Sanità (2003) Qida çatışmazlığı xəstəlikləri: sağlamlıq operatorları və istehlakçılara texniki məlumatlandırma dəstəyi (İtalyan dilində). Rapporti ISTISAN 03/3, ISS, Roma, 64 s.

2. Istituto Superiore di Sanità. (2006) Daxili mühitdə təhlükəsiz ərzaq: müşahidə və qidalanma xəstəliklərinin qarşısının alınması məqsədləri və tövsiyələri (İtalyanca). Rapporti ISTISAN 06/27, ISS, Roma

3. Kennedy J., Jackson V., Blair I., McDowell D., Cowan C., Bolton D. İstehlakçıların ərzaq təhlükəsizliyi bilikləri və onların soyuducularının mikrobioloji və temperatur vəziyyəti. J. Food Prot. 2005; 68: 1421-1430

4. Xəstəliklərin idarə edilməsi və qarşısının alınması üçün mərkəzlər. Birləşmiş Millətlər Təşkilatı, 2008-ci il tarixli Yeməkli Xəstəlik Xəstəlikləri və Əhəmiyyətli Bağlı Xəstəliklərin Etiologiya və Yeri Nəzəriyyəsi sayı ([1 May 2013 tarixində əldə olunmuşdur])

5. https://az.trend.az/azerbaijan/society/2812874.html

6. Quick V., Corda K., Byrd-Bredbenner C. Orta məktəb gəncləri arasında təhlükəsiz ərzaq davranışlarının müəyyənləşdirilməsi. Nutr. Qida Sci. 2013-cü ildə mətbuatda.

7. Amerika Birləşmiş Ştatlarının Səhiyyə və İnsan Xidmətləri Departamenti. Sağlam insanlar 2020: Qida təhlükəsizliyi. Amerika Birləşmiş Ştatlarının Səhiyyə və İnsan Xidməti İdarəsi, Xəstəliyin qarşısının alınması və Səhiyyə Təşviqi İdarəsi; Vaşinqton, DC, ABŞ: 2010.

8. Bergsma N., Fischer A., ​​Van Asselt E., Zwietering M., de Jong A. İstehlakçı qida hazırlığı və Campylobacter jejuni’nin toyuqda yaşaması üçün təsiri. Br. Qida J. 2007, 109: 548-561. doi: 10.1108 / 00070700710761536

Mənbə: Az.Res. Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi